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LES PRINCIPES DE L'HACCP

L'HACCP est une méthode comportant 7 principes, applicables en 12 étapes. En combinant plan HACCP et amélioration continue, l'HACCP peut être aussi appelée Système HACCP.

• Constituer l'équipe HACCP (Etape 1)
• Décrire le produit et déterminer son utilisation prévue (Etapes 2 et 3)
• Etablir un diagramme des opérations et le confirmer sur place (Etapes 4 et 5)
• Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, conduire une analyse des dangers (Principe 1) et définir les mesures pour maîtriser les dangers ainsi identifiés (Etape 6)
• Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Etape 7 - Principe 2)
• Fixer les seuils critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (Etape 8 - Principe 3)
• Mettre en place un système de surveillance de chaque point critique pour la maîtrise (Etape 9 - Principe 4)
• Fixer des actions correctives (Etape 10 - Principe 5)
• Etablir des procédures de vérification (Etape 11 - Principe 6)
• Etablir un système de documentation et d'enregistrement (Etape 12 - Principe 7)